Snoekbaarsfilet met cantharellen, truffel en ganzenleversaus
Ingrediënten
Saus (24 uur tevoren)
- 1 tl maisolie
- 1 teen knoflook
- 25 gr sjalotjes gesnipperd
- 25 gr wit van prei fijngesneden
- 50 gr ganzenlever
- 1 el truffeljus
- 1 dl visfond
- 1/2 dl room
- 1 el cognac
Bereiding vis (à la minute)
- Olie on te grillen en de pan mee in te vetten
- Zout en vergemalen witte peper
- 4 a 150 gr. snoekbaarfilet
- 150 gr cantharellen
- 1 el afgestreken el gehakte tuinkruiden bieslook kervel, peterselie
- 20 gr truffel
- 25 gr boter
- 2 el geslagen room
- 16 takjes kervel
- 1 el kappertjes
Instructies
Saus
- Doe de maisolie in een royale sauspan en verhit deze. Fruit hierin de knoflook en gesnipperde sjalotjes en de fijngesneden prei aan, zonder te laten kleuren.
- Voeg de ganzelever toe en blus het geheel af met de truffeljus en de visfond.
- Doe de room en cognac erbij en breng het mengsel aan de kook. Kook het in tot de helft van de oorsponkelijke hoeveelheid.
- Pureer dit mengsel in een blender. Wrijf de massa door een zeef en vang het op in een schone sauspan.
- Laat het afkoelen en bewaar deze afgedekt in de koelkast.
Bereiding à la minute
- Vet het grill-rooster in met de olie en grilleer de met zout en witte peper bestrooide stukken snoekbaarsfilet gedurende een korte tijd om een lichtbruin grill-ruitje aan te brengen. Haal de snoekbaars van de grill en laat deze verder garen in een oven van 150 graden gedurende 4-6 minuten.
- Was intussen de cantharellen in ruim koud water en droog ze in een slacentrifuge. Bak de cantharellen om en om in de hete olie. Breng ze op smaak met het zout, peper en de verse tuinkruiden.
- Snijd de truffel julienne en bewaar deze apart. Verwarm de saus tot het kookpunt.
- Leg de snoekbaarsfilet in het midden van vier warme borden en leg de cantharellen eromheen.
- Haal de saus van het vuur (mag niet meer koken), doe er 25 gr klontjes koude boter bij en de geslagen room. Draai de saus luchtig in een staafmixer en breng op smaak met zout en peper.
- Giet de saus over de cantharellen en bestrooi deze losjes met de truffeljulienne.
- Garneer met de takjes kervel en kappertjes.
Notities
Wijnadvies: Rijkdom op het bord vraagt om weelde in het glas, dus om een Puligny-Montrachet uit het Bourgognedistrict Côte d’Or.