Vitello Tonnato
Vitello Tonnato is het klassieke Italiaanse gerecht van dun gesneden kalfsvlees bedekt met een romige tonijnsaus, heeft een onverwachte combinatie van smaken die verrassend goed samengaan. Wat veel mensen niet weten, is dat de oorsprong van dit gerecht waarschijnlijk teruggaat tot de 18e eeuw in de regio Piemonte, in Noord-Italië, en dat het zijn populariteit deels te danken heeft aan de praktische overwegingen van het bewaren van voedsel.In een tijd zonder moderne koelkasten werd vlees vaak ingelegd of gecombineerd met andere ingrediënten om het langer houdbaar te maken. De saus van tonijn, vaak gemengd met kappertjes, ansjovis en mayonaise, zorgde ervoor dat het kalfsvlees sappig en smaakvol bleef, zelfs na enige tijd. Dit maakte Vitello Tonnato een ideaal gerecht om van tevoren te bereiden, perfect voor de lange, uitgebreide Italiaanse maaltijden waar gerechten soms uren van tevoren werden klaargemaakt.Een ander leuk weetje is dat Vitello Tonnato tegenwoordig niet alleen in Italië geliefd is. In Argentinië, een land met een grote Italiaanse gemeenschap, is het gerecht zo populair geworden dat het een vast onderdeel is van de kerstvieringen, waar het bekend staat als "Vitel Toné". Hier wordt het vaak geserveerd als koud voorgerecht tijdens het kerstdiner, ondanks dat het midden in de zomer is op het zuidelijk halfrond.Deze verrassende combinatie van kalfsvlees en tonijn, die in eerste instantie misschien vreemd lijkt, is dus niet alleen een culinaire creatie, maar ook een slimme manier om van smaak en houdbaarheid te profiteren, met een rijke geschiedenis die zich over continenten heeft verspreid!
Ingrediënten
vlees
- 1 kg kalfsfricandeau langwerpig
- 1 pot gevogelte of kalfsfond
- 1,5 dl witte wijn
- 1 teen knoflook
- 1 laurierblaadje
saus
- 75 gr tonijn uit blik
- 1 eidooier
- 5 el olijfolie extra vierge
- 4 el slagroom
- 2 el citroensap
- 4 ansjovisfiletjes
- 1 el gembersiroop
- 1 el witte balsamicoazijn
- 4 el ingekookte fond van het pocheren
- kappertjes
Instructies
vlees
- Smeer de kalfsfricandeau lekker in met een beetje olijfolie en zout en peper. En laat het een paar uur rusten op kamertemperatuur.
- Fond en de witte wijn aan de kook brengen met gekneusde knoflookteen en laurierblaadje.
- Leg de fricandeau onder de bouillon en breng het aan de kook.
- Zet de pan in de oven op 90 graden. Bij het gebruik van een kernthermometer de kern instellen op 55 graden. De tijd is afhankelijk van de dikte van de fricandeau (ongeveer 20 minuten per 250 gram).
- Na bereiden van het vlees uit de bouillon in een aluminiumfolie rollen en laten afkoelen.
saus
- Van 2 dl bouillon helemaal in laten koken tot 4 eetlepels (60 ml) over is.
- Alle ingrediënten van de saus bij elkaar in een kom doen en met de staafmixer of blender tot een gladde saus maken.
- Snijd de afgekoelde kalfsvlees lekker dun en presenteer netjes op een schaal of bord.
- Giet er de saus bij of over en garneer met een paar kappertjes.
Notities
Aanbevolen wijn: Pino Grigio.