24 uur van te voren

• Bestrooi de konijnenbouten licht met zout, witte peper, gemalen tijm en gemalen rozemarijn. Bak de bouten aan in olijfolie op hoog vuur. Doe de schoongemaakt, geplette knoflooktenen, de salie en de laurier erbij en bak het even mee. Blus het geheel af met de witte wijn. Voeg de kalfsjus en het water toe en breng het aan de kook. Draai het vuur zo laag mogelijk en doe de deksel op de pan.Stoof de bouten gaar in ongeveer 4 uur. Controleer regelmatig of er voldoende vocht aanwezig is en zo nodig water toevoegen. Haal de bouten uit de pan en laat het afkoelen.
• Kook het kookvocht in tot ongeveer 3 dl over is. Passeer de saus en laat ook deze afkoelen. Doe de bouten in de saus en bewaar het geheel in de koelkast.
• Snijd de groene en zwarte olijven in partjes en bewaar koel.
• A la minute (circa 15 min)
• Verwarm de bouten in saus. Haal de warme bouten voorzichtig uit de saus en verdeel het over vier warme borden. Klop eerst de boter en daarna de geslagen slagroom door de saus (saus mag niet meer koken) en verwarm de olijvenpartjes in saus. Verdeel de saus de konijnenbout.