Truffelrisotto met zeebaars en een sabayon van truffel

1. Verhit de olijfolie en bak de ui in 2-3 minuten glazig. Voeg de risotto toe en bak deze even mee. Afblussen met de wijn. en blijven roeren tot de wijn door de rijst is opgenomen. Schenk de buillon er met beetjes bij. Regelmatig roeren tot de rijst nog licht vochtig en bijna gaar is. Verwarm de slagroom, Parmazaanse kaas en truffelpasta of truffelsalsa en schep de de risotto erdoor. Goed verwarmen en nog iets laten garen.

2. Breng de wijn, water, truffelsap, zout, bleekselderij, sjalot en laurierblaadjes aan de kook en laat tot de helft inkoken. Zeef het wijnmengsel en meng dit met de eidooiers. Krachtig kloppen en au bain-marie verwarmen tot de eidooiers beginnen te binden. Als laatste de truffelschaafsel erdoor scheppen.

3. Verhit de olijfolie en bak de sjalotjes met de knoflook 1 minuut. Voeg de spinazie toe en roerbak deze tot deze is geslonken. Laat de spinazie goed uitlekkenen hak hem grof.

4. Snijd de zeebaars op de huid in en bestrooi met zout. Bak in de olijfolie aan beide kanten 2-3 minuten op een matige warmtebron.

5. Verdeel met behulp van een steker de risotto over de borden. Leg er een zeebaarsfilet op met het vel naar boven en hierop een plukje spinazie. Schep de sabayon erover. Garneer eventueel met truffelschaafsel.